Рецепты блюд из картофеля. Пошаговые рецепты Александра Бельковича
Приблизительное время чтения: 8 минут(ы)
Фото: СТС Блюда из картофеля долгое время незаслуженно обходили вниманием шеф-повара. Но в начале двадцатого века стало ясно, что современная кухня без него не может обходиться.
Содержание статьи
1. Алиго (картофельное пюре с сыром) 2. Драники 3. Испанская тортилья 4. Картофельный крем-суп 5. Яичница в картофеле
Скрыть
Алиго (картофельное пюре с сыром)
Содержание:
Ингредиенты
- Картофель — 5 шт.
- Чеснок — 2 зубчика
- Сливки 20 % – 70 мл
- Чеддер сыр — 50 г
- Моцарелла — 50 г
- Сливочное масло — 20 г
- Мускатный орех — 1 щепотка
- Соль
- Чёрный перец
Приготовление
1. Картофель очистить, нарезать средними дольками и варить до готовности.
Совет от шефа: «Очень важно, чтобы сыр имел тянущуюся текстуру, тогда блюдо будет идеальным».
2. Два вида сыра натереть на крупной тёрке.
3. В сотейник на медленном огне влить сливки, добавить сливочное масло и слегка подогреть.
4. Слить воду от готовой картошки в отдельный сотейник (будет нужна).
5. Перелить подогретые сливки с маслом к картофелю и помять толкушкой, посолить щепоткой.
Совет от шефа: «Обязательно используйте толкушку, а не блендер».
6. Добавить в пюре измельчённый чеснок и перемешать.
7. Поставить сотейник с картофелем на водяную баню (вода от картошки на среднем огне), добавлять частями сыр и постоянно перемешивать.
Совет от шефа: «Алиго – картофельное пюре, которое хорошо тянется и не рвётся, нежное и эластичное».
8. Добавить немного воды от картошки, контролируя консистенцию, картофель должен тянуться и не рваться.
Совет от шефа: «Алиго нельзя перегревать, а при необходимости можно добавить воды от картофеля».
Сервировка
9. Переложить пюре на порционные тарелки и сверху посыпать тёртым мускатным орехом.
Драники
Ингредиенты
- Картофель — 5 шт.
- Копченая грудинка — 60 г
- Чеснок – 3 зубчика
- Яйцо — 1 шт.
- Мука — 1 ст. ложка
- Лук репа — ½ шт.
- Зелёный лук — 1 пёрышко
- Растительное масло — 50 мл
- Сметана — 1 ст. ложка
- Соль
- Перец
Приготовление
1. Картофель очистить и натереть на крупной тёрке.
Совет от шефа: «Чтобы картофель не темнел, нужно смешать его с тёртым луком».
2. Лук очистить, натереть на мелкой тёрке и перемешать с картофелем.
Совет от шефа: «Картофелю нужно постоять около 2-3 минут, чтобы появилась лишняя жидкость».
3. Слить лишнюю жидкость и отжать картофель руками.
4. К картофелю добавить яйцо, посолить 2 щепотками, поперчить, добавить 1 ст. ложку муки и перемешать до однородной консистенции.
5. На разогретую сковороду налить 40 мл растительного масла, выложить по 1 ст. ложке тёртого картофеля и спрессовать оладья, чтобы были тонкие и широкие. Обжарить с двух сторон до золотистой корочки.
Совет от шефа: «Чтобы драники равномерно обжарились, нужно сначала держать на максимальном огне до колера, а затем убавить огонь до минимума».
Соус «макалка»:
6. Кусочки грудинки нарезать на небольшие кубики и обжарить на разогретой сухой сковороде.
7. Налить к грудинке 10 мл растительного масла и добавить 3 измельчённых зубчика чеснока.
8. Добавить к грудинке 1 ст. ложку сметаны, перемешать и снять с огня.
9. Зелёный лук мелко нарезать колечками.
Сервировка
10. Переложить на порционную тарелку 2 драника, сверху положить соус и посыпать мелко нарезанным зелёным луком.
Испанская тортилья
Ингредиенты
- Яйца — 2 шт.
- Картофель средний — 5 шт.
- Лук репа — 1 шт.
- Сыр чеддер — 20 г
- Оливковое масло — 50 мл
- Соль
Приготовление
1. Нарезать лук тонкими полукольцами.
2. На разогретую сковороду налить 15 мл оливкового масла, закинуть лук и обжаривать до золотистого цвета.
3. Натереть картофель на крупной тёрке.
4. На вторую разогретую сковороду налить 20 мл оливкового масла и закинуть картофель.
5. Когда картофельный блин обжарится с одной стороны, перевернуть на другую сторону.
Совет от шефа: «Картофель постоянно перемешивать не надо, иначе не будет корочки. А посолить стоит в самом конце».
Совет от шефа: «Фишка блюда – картофель не надо дожаривать до полной готовности».
6. Разбить яйца и взбить венчиком.
7. Картофель и лук переложить на отдельные тарелки, чтобы слегка остыли.
8. Часть картофеля смешать с яйцами, добавить лук и посолить 2 щепотками. А ¼ часть картофеля оставить.
9. На разогретую сковороду налить 15 мл оливкового масла и переложить ¼ часть картофеля. Распределить картофель по поверхности в тонкий блинчик.
Совет от шефа: «Внизу должен быть тонкий слой поджаристого картофеля».
10. На картофельный блинчик переложить часть картофельно – яичной массы и равномерно распределить по поверхности.
11. Сыр нарезать на тонкие слайсы и выложить на картофельно – яичную массу.
12. Поверх сыра выложить оставшуюся картофельно — яичную массу и держать на среднем огне без крышки около 3 минут.
13. Перекинуть тортилью на другую сторону (с помощью тарелки) и держать на огне до готовности.
Картофельный крем-суп
Ингредиенты
- Картофель — 4 шт.
- Лук репа – 1 шт.
- Сливки 20 % — 100 мл
- Чеснок— 6 зубчиков
- Карбонад свиной — 2 куска
- Растительное масло — 35 мл
- Аджика — 1 ч. ложки
- Петрушка — 1 веточка
- Соль
Приготовление
1. Лук очистить и нарезать соломкой.
2. В кастрюлю налить 20 мл растительного масла и отправить обжариваться лук до золотистого цвета.
3. Чеснок (4 зубчика) очистить, нарезать слайсами и отправить к луку.
4. Картофель очистить и мелко нарезать.
5. Отправить картофель в кастрюлю с луком и чесноком, слегка обжарить.
6. Налить в кастрюлю примерно 1,5 л воды, так чтобы покрывало картофель больше на 1 см. И варить картофель до полной готовности.
7. Влить в суп сливки, посолить 2 щепотками, кипятить 30 секунд и снять с нагрева.
8. Перебить картофель блендером ногой до однородной консистенции.
9. Нарезать карбонад кубиком.
10. На сковороду налить 15 мл растительного масла, добавить измельчённый чеснок (2 зубчика) и отправить обжариваться карбонад.
11. Добавить к карбонаду 1 ч. ложку аджики и перемешать.
Сервировка
12. Перелить суп в порционные тарелки, положить сверху карбонад с острым маслом и украсить листиками петрушки.
Яичница в картофеле
Ингредиенты
- Яйца — 4 шт.
- Картофель (запечённый) — 2 шт.
- Бекон — 4 куска
- Брынза — 100 г
- Петрушка — 5 г
- Приправа перец с чесноком — 3 г
- Соль
- Перец
Приготовление
1. Заранее запеченный картофель разрезать пополам, вынуть мякоть из картофеля – получились картофельные лодочки.
Совет от шефа: «Если запечь картофель, то сохранится вкус и не потребуется много усилий, как при варке».
2. Брынзу наломать на мелкие кусочки руками.
3. Петрушку мелко нарезать и смешать с брынзой, до консистенции паштета.
4. Специей по щепотке посыпать внутрь картофельных лодочек.
5. Зафаршировать лодочки паштетом из брынзы и петрушки.
6. Разбить яйца и по одному влить в каждую лодочку.
7. Переложить лодочки с яйцом в форму для запекания и отправить в разогретую до 180 градусов духовку без конвенции.
8. Сковороду поставить на медленный огонь, выложить на сковороду бекон и вытопить жир.
9. Бекон промокнуть салфеткой и нарезать мелким кубиком.
Совет от шефа: «Если бекон после обжаривания промокнуть салфеткой, он будет очень хрустящий».
10. Мякоть картофеля помять вилкой, скатать шарики из получившегося пюре и отправить обжариваться на сковороде после бекона.
Сервировка
11. Переложить картофельные лодочки на порционные тарелки и украсить беконом.
12. Рядом с лодочками выложить картофельные шарики и листья салата.
