Как приготовить дома стейк ресторанного качества: советы поваров

Приблизительное время чтения: 6 минут(ы)

Чему нас и научила пандемия, так это тому, что экспериментирование с рецептами — это весело, а дома можно готовить не хуже, чем в ресторане. Поэтому сегодня мы поговорим о том, как правильно пожарить стейк — вот какие советы дают шеф-повара.

Какой кусок лучше всего?

Выбор свежего мяса — это шаг, с которого всё начинается. Рибай, филе-миньон, стриплойн, флэт айрон, прайм риб… Во всех этих названиях легко можно запутаться. Ты новичок? В этом случае прислушайся к мнению большинства поваров и попробуй рибай, который считается наиболее известным стейком в мире.

Когда речь идет про выбор свежего мяса, повара единодушны: рибай — это классика.Фото: Shutterstock.com

Рибай нарезается из толстого края спинной части реберной клетки быка — с шестого по двенадцатое ребро — и получается гарантированно вкусным. Считается, что в рибае соотношение мяса и жира — мраморность — идеальна, и при готовке жир растворяется, делая мясо сочным.

Что делать со стейком до начала готовки?

Правильный выбор жирности мяса — только начало, тебе также предстоит освоить правильное обращение со стейком перед тем, как он попадет на сковороду. Все эксперты солидарны в том, что в голове надо держать главное правило: говядина не должна быть холодной.

Шеф-повар Элиас Иглесиас, например, любит оставлять свои стейки рядом с грилем на час — или вообще до тех пор, пока позволяют пищевые стандарты. Ученый, писатель и автор книг о продуктах питания и кулинарии Гарольд Макги поступает иначе: он пакует кусок в пищевую пленку и погружает на 40 минут в теплую воду.

Но какой бы способ не выбирали повара, все они уверены — стейку надо дать согреться: это расслабит волокна, делая конечный продукт более нежным. Также подобная подготовка повысить внутреннюю температуру мяса — это нужно, чтобы стейк не оставался внутри холодным, пока его внутренняя часть подгорает.

Надо ли сушить стейк перед приготовлением?

Повара могут часами спорить о таких вопросах, как правильная температура и время готовки, одна в том, что касается влажности стейка, они солидарны — его надо предварительно обсушить. «Корочка на слишком влажном стейке образуется с трудом, а сам он приобретает неприятный вкус вареного мяса», — говорит знаменитый шеф-повар и управляющий ресторана с тремя звездами Мишлен Ален Дюкасс.

Надо ли солить стейк перед приготовлением?

Один из изобретателей молекулярной кухни, химик и повар Эрве Тис, который к кулинарии подходит как к науке, считает, что делать этого нельзя, иначе из-за осмоса соки начнут выходить из мяса.

Однако большинство шеф-поваров придерживаются иной точки зрения: британский шеф-повар Эйприл Блумфилд советует солить мясо до того, как оно попадет на сковородку, а шеф-повар, телеведущий и писатель Хью Фернли-Уиттингстолл советует делать это примерно в середине процесса приготовления.

Американский шеф-повар Эндрю Уитни предлагает третий вариант: «Вытащите стейк за несколько часов до приготовления, обсушите и обильно посолите его с обеих сторон. Подождите час и уберите его обратно в холодильник — это позволит мясу слегка вспотеть, а потом впитать жидкость с поверхности, что позволит соли попасть внутрь», — говорит Уитни.

Нужно ли для приготовления стейка масло?

Кулинарный писатель и шеф-повар Найджел Слейтер советует смазывать мясо топленым маслом непосредственно перед жаркой, Фернли-Уиттингстолл натирает горячую сковородку салом, Дюкасс добавляет сливочное масло лишь тогда, когда стейк подрумянится, а перед тем, как переложить мясо на тарелку, поливает его топленым маслом с толченым чесноком. Но в одном все профессионалы сходятся: жир как в самом стейке, так и добавленный во время приготовления имеет решающее значение для отличного результата.

При какой температуре готовить стейк?

Использование мясного термометра не обязательно — шеф-повара советуют ориентироваться на толщину кусков, и неважно, что ты выбираешь — использование гриля или сковороды. Теория «высокой температуры» лучше работает с толстыми кусками мяса (три-четыре сантиметра), для тонких кусков подойдет умеренная.

Как долго нужно жарить стейк?

Ориентироваться следует на сам стейк — он должен подрумяниться. Некоторые повара считают, что в процессе мясо нужно переворачивать: по мнению МакГи, в этом случае оно готовится быстрее, а внешний слой получается менее пережаренным. Дюкас и Блумфилд тоже являются сторонниками перекладывание с одной стороны на другую, но по иной причине — по их мнению, это позволяет «отслеживать прогресс».

Надо ли нарезать стейк перед подачей?

Строгих правил нарезки и подачи стейка не существует — выбирай вариант, который подходит именно тебе.Фото: Shutterstock.com

Нарезание и подача стейка — дело вкуса. Большинство поваров считают, что человек, который будет есть блюдо, должен стать первым, кто «прорвется через поджаренную корочку», но это не догма. Если ты хочешь проверить, правильно ли приготовлено мясо, или веерообразная подача кажется тебе более эстетичной, то нарежь стейк по диагонали и разложи на тарелке.

7 случаев, когда замороженные продукты лучше свежих: ты удивишься, увидев этот список!

Как приготовить идеальный стейк: трюки экспертов

• Оптовый поставщик мяса в третьем поколении Пэт ЛаФрида использует обратное обжаривание: помещает стейк в духовку, установив самые низкие градусы, а когда внутренняя температура мяса достигнет нужного значения, обжаривает его на сковороде.
• Шеф-повар, ресторатор и ведущий реалити-шоу Бобби Флэй считает, что не стоит бояться не только соли, но и экспериментов в приправами — оживить стейк могут, например, паприка, орегано, тмин и даже порошок чили.
• Австрийский шеф-повар, ресторатор и бизнесмен Вольфганг Пак нагревает сковороду как можно сильнее, кладет на нее стейк, а потом снижает температуру — по его мнению, так получается самая красивая корочка.
• Знаменитый шеф-повар, ресторатор, телеведущий и кулинарный писатель Эмерил Лагасси настаивает, что сначала надо поджаривать стейк с более жирной стороны, чтобы потом вторая купалась в выделенных ею соках.
• Автор кулинарных книг и ведущая программы на Food Network Айна Розенберг Гартен предварительно маринует стейк: по ее мнению, это делает мясо мягче и уникальнее на вкус — ведь можно выбрать разные рецепты маринада.
• Фуд-блогер Дерек Вульф, который больше всего любит готовить на открытом огне, «царапает» стейк — делает на нем небольшие надрезы с обеих сторон, увеличивая тем самым площадь контакта со сковородой.
• Шеф-повар и ресторатор Лидия Бастианич смазывает стейки оливковым маслом для жарки, которое имеет низкую точку дымления — оно не только подчеркивает вкус корочки, но и не дает маслу пригорать.

Шеф-повар Хестон Блюменталь переворачивает стейк каждые 10-15 секунд: по его словам, это ускоряет процесс приготовления и сводит к минимуму серую полосу между поджаренной корочкой и розовым центром.

Еще больше интересных материалов — в нашем Telegram-канале.

Источник