Шеф-повар Кателло Сансоне: «Для меня кухня — это эмоции, которые мы дарим гостям и друг другу в процессе»
Приблизительное время чтения: 7 минут(ы)
Интервью Рестораны Рестораны в Москве Итальянская кухня
Кателло Сансоне. Архивы пресс-службы
Недавно в ресторане произошло обновление меню. Что обязательно стоит попробовать?
Да, для меня это обновление во многом связано с итальянской традицией гостеприимства. В Италии есть очень красивая привычка — собираться большой компанией за столом, заказывать несколько блюд и делить их между всеми. Люди пробуют разные вкусы, обсуждают еду, разговаривают и не спешат. Я хотел передать именно эту атмосферу, поэтому добавил в меню несколько больших блюд, которые удобно разделить на двоих или на компанию. Если говорить о конкретных позициях, я бы особенно отметил томленые говяжьи ребра. Сначала мясо маринуется, затем обжаривается на углях, чтобы появился характерный аромат, после чего охлаждается, вакуумируется и томится в течение 12 часов при температуре 73 °C. Затем его снова запекают в дровяной печи и глазируют соусом «Бароло». Ребра подаются с картофелем пай и соусом, что позволяет сохранить мясо сочным и нежным. Также я рекомендую попробовать скалоппину с черным трюфелем. Здесь телятина очень тонко нарезана и буквально тает во рту. Мясо обжаривается на сливочном масле с бульоном. Сверху добавляется трюфель, придающий блюду выразительный аромат и глубину вкуса. Обычно это итальянское блюдо готовят из свинины или говядины, но, на мой взгляд, именно телятина подходит идеально. Всё делается быстро — буквально две минуты на плите, — но результат впечатляет. Еще из нового — молочный козленок с молодым картофелем. Это классическое блюдо, которое невозможно не оценить. Козленок запекается, получается очень нежным и сочным, подается с соусом на основе демигласа, а порция достаточно большая — используется около четверти туши. Для любителей легких и свежих вкусов у нас есть весенний салат с мини-осьминогом, кальмаром и креветками. Это сбалансированное блюдо: добавлены морковь, сельдерей, немного свежей зелени. Ну и, конечно, нельзя не упомянуть пасту каламарата с лобстером. Это одно из тех блюд, которые, на мой взгляд, неизменно радуют гостей, особенно в весенне-летний сезон. Я считаю, что эти блюда хорошо подходят для компаний: сейчас, с началом весны, гости будут приходить на открытую веранду, собираться вместе, пробовать что-то новое и делиться друг с другом.
Гран фритто мисто Архивы пресс-службы
Соте из морепродуктов Архивы пресс-службы
Назовите ваш топ блюд, которыми вы гордитесь. Почему именно они?
Сложно выбрать что-то одно, когда работаешь сердцем. Для меня кухня — это, прежде всего, эмоции, которые мы дарим гостям и друг другу в процессе. Я горжусь тем, как отношусь к своей работе и сколько души в нее вкладываю. Возможно, слова не всегда могут это передать, но, надеюсь, это чувствуется в каждом моем блюде.
Мы знаем, что свой путь вы начали именно в качестве пиццайола. Это стечение обстоятельств или всё-таки осознанный выбор?
Честно говоря, обстоятельства сложились так, что не я выбрал кухню — это она выбрала меня.
Кто ваш главный учитель жизни?
Думаю, у меня не один учитель. В каждом ресторане, где мне доводилось работать — будь то с очень известным шефом или менее опытным, — я всегда старался учиться и брать для себя что-то важное. Любая кухня, любая команда дает опыт, если ты действительно хочешь его получить. Особенно важным для меня был период работы в ресторане Terrazza Bosquet при Grand Hotel Excelsior Vittoria в Сорренто, где шеф-поваром был Антонио Монтефуско. Мне нравилось там абсолютно всё — философия кухни, концепция ресторана и отношение к гастрономии. Там было важно не только то, каким получается вкус блюда, но и то, как гость воспринимает его как часть более широкой идеи — почти как элемент искусства. Я проработал там два года и получил очень важный для себя опыт — как в мишленовской кухне, так и в организации банкетов. Но, наверное, главное, чему я там научился, — это командная работа. В такой команде никто не пытается быть лучше других, наоборот, все поддерживают друг друга, потому что важно, чтобы вся команда работала безупречно. Также для меня большим наставником был Дженнаро Амитрано, с которым я имел честь работать на Капри. У него я многому научился, и, на мой взгляд, он один из лучших шеф-поваров. Он действительно был для меня главным наставником и до сих пор вдохновляет меня своим профессионализмом и отношением к профессии.
Какой совет повлиял на вашу жизнь?
Думаю, главное — иметь желание и учиться на всём, что встречается на пути: и на хорошем, и на плохом. С хорошими людьми учишься делать всё правильно, с трудными — понимаешь, чего стоит избегать. Это уроки, которые остаются навсегда.
Кателло Сансоне Архивы пресс-службы
Какие советы вы бы дали начинающим поварам, чтобы достичь успеха и известности?
Я считаю, что кухня — это особый мир: попав внутрь, сложно уйти, потому что приходится отказываться от многого. Советую хотя бы год поработать, чтобы понять, подходит ли это вам. Понимание своего пути приходит через практический опыт.
Если бы в мире осталось только 3 продукта, то что бы это было? Какие блюда готовили бы из них?
Я думаю, это были бы мясо, паста и картофель. И из них можно приготовить очень простое, но насыщенное блюдо Pasta e patate.
Используете ли вы музыку для вдохновения? Что сейчас в вашем плейлисте?
Я слушаю музыку и думаю, что это очень важно для настроения на кухне. Мне нравится французская и итальянская музыка, иногда джаз, иногда испанская. Всё зависит от настроения. Любимая группа — Gims.
В чем вы видите развитие российской культуры потребления, говоря о русской кухне?
Думаю, русская кухня — одна из самых богатых. Она во многом заимствовала французскую, но при этом остается очень самобытной и вкусной. Чем больше ресторанов открывается, тем шире возможности для гостей, чтобы знакомиться с настоящей кухней и получать новый опыт.
Чья работа из молодых шефов вам симпатизирует? Кто вдохновляет?
Я не выделяю кого-то одного: считаю, что потенциал есть у каждого, и главное — дать ему раскрыться на практике. Социальные сети могут создавать впечатляющий образ, но истинный вкус блюда проверяется только в реальной ресторанной подаче. Не стоит недооценивать небольшие, возможно менее известные заведения — их кухня порой способна приятно удивить не меньше, чем у широко известных ресторанов.
Какую ошибку вы не простите на своей кухне?
Для меня главное — уважение в команде. Причем не только к шефу, но и коллег друг к другу. Без этого фундамента кухня перестает быть единым организмом, и никакой профессионализм не спасет процесс.
Ресторан Assunta Madre Архивы пресс-службы
Над чем сейчас работаете?
В работе над летним меню я сделал ставку на эксперименты. Мне интересно пробовать нестандартные подходы, поэтому сейчас я сосредоточен на разработке и проработке новых идей.
Какие у вас планы на будущее? Чего нам ждать?
Я планирую продолжать путешествовать, исследуя разные культуры и интегрируя этот опыт в свою работу. Для меня крайне важно оставаться в диалоге с мировым сообществом шефов, осваивать передовые техники и открывать новые продукты.
Еще больше интересных материалов — в нашем телеграм-канале!
