Сет для своих, сезон инжира, фестиваль лапши, благотворительный ужин и многое другое: свежий гастрономический дайджест
Приблизительное время чтения: 19 минут(ы)
Рестораны Кафе и рестораны Рестораны в Москве
Новые сеты
Содержание:
SAVVA
Москва, Театральный проезд 2
Фото пресс-службы
В ресторане SAVVA бренд-шеф Андрей Шмаков и шеф-повар Алексей Складчиков представили третью версию сета «Для своих», действующего по будням с 12:00 до 17:00. В обновленном меню собраны блюда, которые в разные годы определяли кухню проекта и становились фаворитами гостей.
В третью версию меню вошли обожженный лосось со страчателлой, икрой и маринованными томатами и равиоло с томленой говядиной, фуа-гра, соусом с трюфелем и молодой цветной морковью. Сибас на пару подают с кремом из зеленого горошка, брокколини и соусом, добавляя свежий лайм. Завершает сет мягкий теплый пирог с белыми грибами и черными лисичками. Его дополняют ганашем из темного шоколада с кедровым орехом.
«Матрешка» Фото пресс-службы
Chef’s Edition Фото пресс-службы
Одновременно с этим шеф-кондитер Артем Грачев подготовил три новые позиции в основной десертной карте. Среди них — «Матрешка», продолжающая сотрудничество с Объединением «Гжель». Cпециально для этой коллаборации создали серию из десяти фарфоровых матрешек, каждую из которых расписали вручную. Десерт подают непосредственно в них — сливочный крем с бурбонской ванилью на хрустящем овсяном печенье дополняют свежие ягоды и кофе. Следующий спешл — «Белая смородина», созданный на основе дыни, сорбета из каламанси, жасмина и ментола. Легкий с цитрусовой свежестью, в котором белая смородина становится главным акцентом. Третья позиция устроена совсем иначе. Chef’s Edition — настоящая лаборатория вкусов шеф-кондитера Артема Грачева: который будет меняться вместе с сезоном и каждый раз открывать новые возможности для гастрономических экспериментов. В первой версии сочетаются шоколадный бисквит, ганаш из перуанского шоколада с бурбонской ванилью и красным чили, ванильное мороженое с бобами тонка, хамон, черные лисички в мисо и чипсы с чернилами каракатицы и лимонной вербеной.
IMA
Москва, Варварка 14
Фото пресс-службы
В ресторане японской кухни IMA Аркадия Новикова появился специальный сет по мотивам кайсеки, созданный шеф-поваром Такуми Вада-саном. Он знакомит гостей с одной из главных гастрономических традиций Японии и позволяет попробовать сразу несколько ключевых блюд за один визит. Предложение доступно с 12:00 до 18:00 в будни.
В IMA эту традицию адаптировали для современного городского ритма. Шеф-повар Такуми Вада-сан сохранил классическую последовательность подачи, но представил собственную интерпретацию — два специальных сета.
«Кайсеки» включает в себя семь курсов. В него входят чука с ореховым соусом, ассорти сашими из тунца аками, окуня и полосатой ставриды шимаджи, ферментированные овощи, палтус в соусе мисо-юдзу, тяванмуси — японский паровой омлет — с красной икрой, три вида нигири — со среднежирной частью тунца чу-торо, опаленным лососем и японской лакедрой кампачи, классический мисо-суп, а завершением становятся рисовые конфеты. «Хон-кайсеки» из десяти курсов расширяется тремя дополнительными подачами: открывает его креветка ама-эби с черной икрой и икрой морского ежа, к основным блюдам добавляется говяжья вырезка, а десертную часть дополняет сорбет из юдзу.
Также к обеду можно выбрать чаи из традиционной японской коллекции — такой формат сопровождения напрямую связан с историей кайсеки и его происхождением в культуре чайной церемонии.
Обновления меню
КОНГ
Москва, Ленинградский проспект 37/6
Фото пресс-службы
В «КОНГ», паназиатском ресторане Глена Баллиса и Феликса Бермана в ЖК «Прайм Парк», обновили меню. В этот раз шеф-повар Сергей Лигай расширил его сразу в нескольких направлениях.
В утреннем меню протеиновая гречка с креветками, авокадо и яйцом пашот готовится на курином бульоне: за плотность и вкус отвечают сами продукты, а немного пармезана заменяет привычный соус. Куриная грудка с брокколи на пару получает более выразительный характер благодаря кунжутно-ореховому соусу. Для тех, кто предпочитает сладкое начало дня, есть греческий йогурт с собственной гранолой и свежими ягодами. А классическую пару каш — рисовую и овсяную — можно заказать на коровьем или соевом молоке либо на воде. Продолжают историю «здорового питания» два новых напитка — протеиновый смузи и протеиновый лимонад.
Днем меню смещается в сторону овощей, свежести и морепродуктов. Табуле из киноа соединяет узбекские томаты и хрустящие огурцы с заправкой из юдзу и оливкового масла, а севиче из помидоров играет с той же сезонной основой уже через азиатскую технику: томаты и ялтинский лук получают заправку из лайма, сельдерея и оливкового масла, а свежий огурец добавляет необходимый хруст. Поке-боул с лососем строится на сочетании рыбы, японского риса, авокадо, огурца и эдамаме. Для более плотного обеда или ужина в меню появилась котлета из мраморной говядины в стиле хикинику — японской техники, в которой мясо измельчают и формируют в небольшую сочную котлету. Мясо класса «прайм» готовят в хоспере на углях, а подают с японским рисом, битыми огурцами, мисо-бульоном и маринованным желтком в соусе амакучи с выраженным умами и легкой сладостью.
Заметной частью обновления меню становятся рамены. В ресторане представили сразу три версии — шио с курицей, сею с говядиной и острый кимчи. Все они начинаются с одного принципиального решения: насыщенного бульона длительного томления. Дальше характер каждого меняется за счет основы. Шио получается более прямым и чистым по вкусу — с курицей и шпинатом; сею строится вокруг соевого соуса и умами и подается с нежной говядиной; кимчи уходит в сторону остроты за счет одноименной капусты и корейского перца кочукару, а курицу здесь дополняет молодой шпинат.
Claudia
Москва, Ленинградский проспект 37/5
Фото пресс-службы
Обновленное меню в проекте Глена Баллиса и Феликса Бермана Claudia в премиальном ЖК «Прайм Парк» от шеф-повара Евгения Непокульчитского — повод по-новому взглянуть на средиземноморскую кухню.
В меню соседствуют легкие летние сочетания и более насыщенные comfort food-позиции. Домашний паштет с теплой бриошью и карамелизированным виноградом двух сортов приобретает глубину благодаря уксусу, тимьяну и нескольким каплям трюфельного масла. Следом — салат с арбузом и фетой, где сочетается сочный арбуз, оливковое масло и лимонный сок.
Одной из главных тем обновления стали лисички. В сливочном ризотто качо э пепе грибы соединяются с пармезаном, свежемолотым черным перцем и трюфельным маслом. В мафальдине болоньезе лисички становятся частью насыщенного мясного рагу на демигласе и грибном бульоне, а хрустящая пангритата завершает блюдо дополнительной текстурой. Еще одна сезонная позиция — пицца со скаморцей и лисичками, где сливочная основа, два вида сыра и аромат трюфельного масла создают совсем другое настроение, сохраняя при этом главный вкус сезона.
Средиземноморская часть меню тоже получила продолжение. Кремовое ризотто с креветками готовят с сицилийским песто из рикотты и вяленых томатов, а домашние равиоли с рикоттой и креветками дополняют томатами конфи, зеленым горошком, чимичурри и легким соусом на основе куриного бульона. Среди новых горячих блюд — осьминог с печеным картофелем, узбекскими томатами и йогуртом с тахини, где каперсы, оливки, базилик и чесночное масло собирают узнаваемый средиземноморский характер.
В обновлении нашлось место и тем блюдам, которые строятся вокруг ощущения домашнего комфорта. Наваристый куриный бульон с пастой орзо, куриным бедром и яйцом остается лаконичным и понятным, а классический хумус с цыпленком и теплой лепешкой дополняют йогуртом, свежим редисом, малосольными огурцами, кинзой и специями, сохраняя баланс между насыщенностью и свежестью.
Притча
Москва, Смоленская площадь 6/13
Фото пресс-службы
Фото пресс-службы
Ресторан русской кухни «Притча» — проект Эмиля и Романа Гаранизаде из холдинга Garanizade Project — обновил карту десертов. Главная особенность новинок не только во вкусе, но и в подаче: каждый десерт превращается в маленький ритуал и подается гостю с личной историей, живым действием у стола или необычной конструкцией.
«Осовик» . Переосмысление классического медовика. Коржи готовятся на гречишном меде, крем — на основе заварного крема, стручковой ванили и корицы со взбитыми сливками, при этом мед добавляется и в сам крем в увеличенном количестве — это и определяет глубину вкуса. За хруст отвечает чипс из тюльпинного теста в форме пчелиных сот.
«Березовый срез». Русская интерпретация тирамису. Савоярди пропитываются эспрессо, крем готовится на желтках и маскарпоне, а сверху десерт покрывает шоколадная кора, имитирующая березовую кору. Подается в березовом срезе.
«Кубышка». Съедобная банка варенья и «вкус детства» в одной подаче. Внутри — слоеный «Наполеон» с заварным кремом и взбитыми сливками, малиновый гель, декор из съедобной бумаги. Вся банка является съедобной.
«Лакомый край». Дегустационная карта из пяти региональных десертов на одной подаче: халва (Дагестан), пахлава (Северная Осетия), карельская калитка со сметаной и малиной (Карелия), трюфель из горького шоколада с черной икрой (Камчатка) и тульский пряник (Тула). Десерт подается в формате карты — гастрономическое путешествие по вкусам страны в одной тарелке.
Коллаборация
КОНГ х SABE
Москва, Ленинградский проспект 37/6
Фото пресс-службы
Паназиатский ресторан «КОНГ» и унисекс-бренд SABE запустили совместный проект, объединивший гастрономию, барную культуру и современный городской стиль. В центре коллаборации — идея повседневности, в которой комфорт, внимание к деталям и спокойная эстетика одинаково важны и в одежде, и в пространстве, где проходит день.
В рамках сотрудничества SABE разработал для команды «КОНГ» новую форму, объединив эстетику собственного бренда с функциональностью, необходимой ресторану. Она стала не просто рабочей одеждой, а частью визуальной идентичности проекта. Продолжением этой истории стала совместная акция, которая будет действовать до конца осени. Шеф-бармен Денис Коган разработал два коктейля, вдохновленные знаковой вишней бренда. Оба напитка отражают общий характер бренда и ресторана — легкие, современные и построенные на чистых, узнаваемых сочетаниях. При заказе любого коктейля гость получает подарок от SABE.
Сезонные обновления
Miss You Cafe
Москва, Петровка 12
Фото пресс-службы
Фото пресс-службы
В Miss You Cafe появилось пять блюд с лисичками — сезонный повод прийти утром и задержаться до вечера.
В меню завтраков шеф-повар ресторана Евгенй Хахалев добавил французский омлет с лисичками: внутри — крем из сливочного сыра с рублеными жареными грибами, сверху — снова жареные лисички, пудра из белых грибов и листья бархатцев. Другой вариант — яйцо пашот с лисичками, грибным жу, картофелем пай и хрустящим луком под голландским соусом.
В основном меню также появились сезонные блюда. Пиццу в римском стиле с жареными лисичками, сырным кремом и моцареллой шеф дополнил руколой, пармезаном и прошутто. В поисках интересных сочетаний стоит присмотреться к брускетте на тартине с карамелизированными нектаринами, лисичками и овечьим сыром, а в стремлении к классике — выбрать кремовое ризотто из риса арборио с грибной пудрой. Также в Miss you cafe добавят сезонные грибы в любое блюдо по желанию гостя.
Zio Vini
Москва, Малая Пироговская 8
Фото пресс-службы
На вторую половину августа ежегодно приходится пик сезона инжира, когда созревают самые сладкие медовые сорта. Будучи приверженцем лучшего продукта в блюдах, бренд-шеф Zio Vini Алексей Поляков представил для гостей новые обновления специального меню с использованием этого полезного плода, богатого витаминами и микроэлементами.
В качестве легкой закуски шеф рекомендует начать с карпаччо из свежего инжира с пармезаном и продолжить пиццеттой с инжиром, салями и страчателлой. Любители инжира в десертах могут побаловать себя хрустящим мильфеем с инжиром, бархатисто-сливочной панна коттой с инжиром и густым фруктовым соусом или песочным тартом с заварным кремом, инжиром и освежающими листиками базилика.
Помимо этого, специальное меню дополнилось еще двумя позициями: тартаром из тающей во рту мраморной говядины Black Angus с лисичками и нежной пастой тальолини с сезонными цукини, креветками и соусом из сладких томатов.
Pasta Casa 39
Воронеж, Плехановская 14Е
Фото пресс-службы
В ресторане Pasta Casa 39 проходит сезон инжира. К разгару сезона концепт-шеф Андрей Обухов создал специальное меню из шести блюд, в котором свежий инжир становится главным продуктом и встречается с итальянскими ингредиентами и сочетаниями.
Для начала — брускетта со страчателлой, инжиром и пармской ветчиной. Следом — крем Блю Чиз с медовым инжиром и чиабаттой, более насыщенный вариант закуски с сыром. Также гостям предлагают салат с креветками, инжиром и соусом. На горячее подают куриную грудку с вишневым соусом и инжиром с медом — здесь сладость и кислинка работают на контрасте с насыщенным вкусом птицы. Для любителей пиццы в сезонном меню появилась пицца с инжиром, креветками и каперсами, построенная на сочетании сладкого, соленого и морского вкусов. Завершит сезонное предложение трайфл с вишней, кремом патисьер и инжиром с базиликом.
Специальное меню
Mr. Lee
Москва, Поварская 52/55 с3
Фото пресс-службы
В китайском ресторане Аркадия Новикова Mr. Lee стартовал фестиваль лапши. Шеф-повар Ли Чжан подготовил специальное меню, посвященное одному из главных символов азиатской гастрономии. В его основе — авторские вариации лапши и десерт, вдохновленные традиционными вкусами и классическими сочетаниями.
Специальное меню объединило четыре блюда с разными видами лапши, каждое из которых отличается подбором ингредиентов и соусов. Так, удон раскрывается в сочетании с мини-кальмарами, сахалинским гребешком и креветками, дополненными соусами чили и лаоганма. Продолжает подборку гречневая лапша с говяжьей вырезкой, овощами и заправкой на основе устричного и темного соевого соусов. Рисовая объединяет овощи, яйцо, кунжутное масло и кинзу, а пшеничная — свежие вонголе, бок-чой и сычуаньский соус, придающий блюду пикантный вкус. На десерт представлена воздушная паровая булочка с апельсиновым соусом с ванилью. В ее основе — рисовая мука, один из традиционных ингредиентов кухни Азии, который используется как для приготовления различных видов лапши, так и классических десертов.
Claudia
Москва, Ленинградский проспект 37/5
Фото пресс-службы
В ресторане Глена Баллиса и Феликса Бермана Claudia в ЖК «Прайм Парк» придумали свой способ отметить Sagra del Mare — итальянский праздник моря, посвященный прибрежной культуре и кухне, — и подготовили специальное меню.
Настроение итальянского побережья считывается уже в холодных блюдах. Осьминога здесь обжаривают на гриле и соединяют с хрустящим миксом зелени, огурцами и томатами черри конфи, а соус из каламанси, печеного томата и оливкового масла добавляет сладко-кислый цитрусовый акцент. Гаспачо тоже получился не совсем привычным: основу делают из авокадо, шпината, петрушки и шисо, а сверху добавляют краба и тартар из огурца, брокколи и молодого горошка. Зеленый боул с авокадо, брокколи, огурцом и горошком продолжает эту же линию — свежую, овощную, почти невесомую, но не лишенную насыщенного вкуса. К нему подают фалафель из нута и креветки и кунжутный винегрет.
В горячих блюдах морская тематика становится чуть более основательной. Осьминога готовят в формате сувлаки: к нему добавляют печеный картофель, маринованный перец рамиро и сальсу из печеных томатов с кинзой и маслом чили. А орзо подают в сочетании с осьминогом, креветкой и кальмаром. Паста готовится на основе куриного бульона, сливочного масла, шалота, чили и пармезана.
При этом основное настроение меню строится не только вокруг морепродуктов. Здесь много продуктов, которые сами по себе напоминают о сезоне: сочные томаты, хрустящие огурцы, молодой горошек, зелень, инжир и груша. Даже в десерте — чизкейке с инжиром и грушей — остается ощущение продолжения того же самого неспешного летнего обеда.
Открытия
«PRO.Хинкали»
МО, Мытищи, Мира 32/2
Фото пресс-службы
В Мытищах открылся ресторан «PRO.Хинкали» — совместный проект Novikov Group и Family Garden. Он стал первым заведением бренда в городе и 39-м рестораном сети в России и СНГ. «PRO.Хинкали» позиционируется как современный демократичный лайфстайл-бренд, сочетающий традиции грузинской кухни с комфортным городским форматом.
В меню представлено более 115 блюд грузинской кухни, приготовленных по традиционным рецептам. Среди них — фирменные хинкали с разнообразными начинками, хачапури по-аджарски, по-мегрельски и по-имеретински, харчо, шашлык, сациви, оджахури, лобио и другие блюда, ставшие визитной карточкой бренда.
Интерьер выполнен в фирменной стилистике «PRO.Хинкали»: теплые природные оттенки, натуральные фактуры, зелень и детали, отсылающие к традициям грузинского гостеприимства, создают уютное пространство для встреч и отдыха.
Pasta Casa 39
МО, Мытищи, Мира 32/1
Фото пресс-службы
Фото пресс-службы
В Мытищах открылся проект Pasta Casa 39 — третий ресторан сети итальянской кухни от кулинарного альянса Novikov Group & Family Garden. В основе концепции — итальянский comfort food: блюда, к которым хочется возвращаться не только по особому случаю, но и просто в течение недели.
За кухню сети отвечает шеф-повар Андрей Обухов — эксперт в итальянской и средиземноморской гастрономии с большим профессиональным опытом.
Гастрономическое сердце Pasta Casa 39 — домашняя паста. В меню соседствуют проверенная временем классика и авторские сочетания: карбонара и спагетти аль помодоро, качо-э-пепе с подачей в сырной голове, тальятелле с цукини и креветками, ньокки с говяжьими щечками и белыми грибами. Особое внимание уделено тесту: пасту и пиццу готовят, следуя традиционным итальянским техникам. Пиццу подают на тонком выдержанном тесте с сочными начинками. Помимо пасты и пиццы, в меню представлены средиземноморские блюда из мяса, рыбы и морепродуктов, легкие закуски и антипасти — от сыров до карпаччо.
Интерьер ресторана оформлен в теплых оттенках терракоты и оливы. Глянцевые светильники, стилизованная роспись стен и живые деревья создают атмосферу солнечной Италии и поддерживают идею непринужденной гастрономии.
События
Шаляпин
Москва, Театральный проезд 2
Фото пресс-службы
3 и 4 сентября с 19:00 бар «Шаляпин» при отеле «Метрополь» отмечает третий день рождения двумя вечерами международного геста. Команда под руководством бренд-шефа Андрея Шмакова и шеф-бармена Сергея Петрова принимает Rayo Cocktail Bar из Мехико — один из заметных представителей современной мексиканской коктейльной сцены. В Москву приедут бартендеры Audrey Hands и Paula Campos, по совместительству отвечающие за операционную и креативную составляющие Rayo, они в течение двух вечеров будут лично готовить авторские коктейли. Для бара «Шаляпин» это второй международный гест в рамках серии «По бокалу с "Шаляпиным"» и следующий шаг в программе, которая связывает московский проект с барными культурами разных стран. В Москву команда привезет четыре спешл коктейля. А бренд-шеф бара Андрей Шмаков подготовит специальные гастрономические позиции, созданные в диалоге с коктейльной картой Rayo. Праздничные вечера дополнят специальное музыкальное сопровождение и торт — всё, чтобы создать особое настроение вечера и погрузить гостей в эстетику Rayo через еду, атмосферу и визуальные акценты.
Fiorentini
Москва, Льва Толстого 23с1
Фото пресс-службы
6 сентября с 12:00 до 17:00 в тосканском бистро Fiorentini пройдет новый бранч серии «Мост вкуса». В этот раз гостем станет Арина Журавлева, бренд-шеф Urban Winery. Совместно с концепт-шефом Fiorentini Александром Ермаковым и шеф-поваром Максимом Аверьяновым она подготовит специальное меню бранча, доступное в формате à la carte.
От Urban Winery появятся блюда, построенные вокруг сезонных продуктов и рустикальной кухни. Томаты «Бычье сердце» нарежут тонкими слайсами, добавят спелый инжир, мусс из брынзы и фисташковый винегрет с медом, соевым соусом и уксусом. Желтую курицу приготовят на манер кок-о-вен: птицу будут тушить с шампиньонами, желтой фермерской морковью, жемчужным луком и бататом. Еще одна позиция от Urban Winery — бургер с лютеницей и маринованным кабачком. Сдобную булочку с кунжутом пекут самостоятельно, котлету из мраморной говядины дополняют козьим сыром бюш, лютеницей из болгарского перца, лука, чеснока и томатов, маринованным цукини, острым айоли и свежими травами. К бургеру подадут хересные маринованные огурчики. На десерт Арина приготовит фисташковый тарт с инжиром: песочное тесто с миндальной мукой, фисташковый франжипан, заварной крем и теплый карамелизированный инжир дополнят мороженым из деревенской сметаны.
Команда Fiorentini продолжит тему бранча собственными блюдами. Эмпанадас с бычьими хвостами приготовят с начинкой на основе фарша для итальянских равиоли и подадут с классическим соусом маринара — аргентинская форма здесь встретится с итальянским содержанием. Для шашлыка из говядины возьмут денвер и дополнят его чимичурри с фирменным гречневым мисо Fiorentini: благодаря ферментации мисо сделает мясо особенно мягким и добавит вкусу глубины. Сибаса сухого вызревания приготовят на гриле и подадут с зеленым карри на кокосовом молоке и шпинатом, обугленным на открытом огне.
SAVVA
Москва, Театральный проезд 2
Фото пресс-службы
8 сентября в 19:00 в ресторане SAVVA пройдет особенный благотворительный ужин «7 вкусов добра». В этот вечер Андрей Жданов, Артемий Лопатин, Алексей Волков, Александр Богданов, Мирко Дзаго, Иляна Чернышева и сам бренд-шеф SAVVA Андрей Шмаков представят авторский гастрономический сет, а также подготовят персональные лоты-впечатления для гостей. Все средства, вырученные от продажи билетов и лотов, будут направлены в благотворительный фонд «Дети-бабочки», который помогает детям с редкими генетическими заболеваниями кожи.
Для шефов это не просто гастрономический вечер. Это возможность сделать так, чтобы профессия повара приносила людям не только удовольствие, но и реальную помощь. В течение вечера гости смогут познакомиться с авторским почерком каждого шефа и проследить, как семь разных гастрономических подходов складываются в единое меню. Откроет ужин фирменный эклер от Андрея Жданова (Modus Friends). Следом будет подан курильский гребешок с икрой и томатами от Артемия Лопатина (JUN, Kiyomi, BUS). Горячую закуску представит Алексей Волков (LEA, «Поле», SoloNoi) — пирог рыбака с мурманской семгой, цукини и бульоном из водорослей. После него гостям предложат телячий язык с сезонными грибами, хреном и молодой капустой от Андрея Шмакова. Основную часть сета продолжит черная треска с цветной капустой и карамелью из мисо-бульона от Александра Богданова (отель «Гельвеция», Claret, Marius, KUZNYAHOUSE). За ней последует филе говядины, запеченное в соли с ромашкой, цукини и морковью от Мирко Дзаго (Onest, «Аист», Bro&N, La Fabbrica, «Бурный»). Финальную точку в благотворительном ужине поставит десерт от Иляны Чернышевой (Miss You).
IMA
Москва, Варварка 14
Фото пресс-службы
9 сентября в 19:00 в IMA стартует серия мероприятий «Открывая Японию» — программы, в которой ресторан будет знакомить гостей с разными сторонами японской гастрономии и культуры через людей, продукты, техники и специальные форматы. Первым событием станет вечер, посвященный одному из важнейших продуктов японской кухни — тунцу. Бренд-шеф Jun, Kiyomi, Bus Артемий Лопатин вместе с шеф-поваром IMA Такуми Вада-сан проведет разделку целого тунца bluefin, доставленного напрямую из Японии, от головы до хвоста.
После разделки Артемий Лопатин приготовит пять блюд из разных частей тунца bluefin. Карпаччо из аками — тонкие слайсы нежирной спинной части, дополненные юдзу-дрессингом, оливковым маслом, кремовым соусом из тофу, кунжутом и луком-сибулетом. Футомаки из всех частей тунца объединит аками, чу-торо и мелкорубленный торо шибаки с зеленым луком, шисо и маринованной редькой такуан, а вместо привычного нори ролл будет обернут тонким слоем дайкона. Более свежую сторону продукта покажет севиче из тунца bluefin с манго — с авокадо, чили, лаймом, имбирем, печеным болгарским перцем и кинзой, с мизуной — японской листовой зеленью, — водорослями шио-комбу и шичими тогараши — смесью семи специй. Сандо с чу-торо построен уже на контрасте текстур: стейк из жирной части брюшка в панировке панко подается с соусами якинику, трюфельным майо и тонкацу-амазу. Завершат меню щеки тунца на робате — с соусами якинику и терияки, хлебом хоккайдо, кимчи и салатом фриллис.
Вторая часть специального предложения — пять блюд с лососем от команды IMA во главе с Такуми Вада-сан. Это меню команда предлагает попробовать в начале вечера, пока идет разделка тунца: можно наблюдать за работой шефов и одновременно знакомиться с кухней самого ресторана. В него войдут классический мисо-суп с лососем, юкке из ама-эби — сладковатой японской креветки — с черной икрой и икрой морского ежа, крокеты с лососем, нанбандзукэ — традиционное блюдо в виде маринованных овощей с лососем, — и авторский бургер с лососем. При этом основное меню ресторана также останется доступно гостям.
С 20:30 атмосферу вечера дополнит виниловый сет DJ Алексея Зубкова.
Фестивали
Petite Bourgeoisie («Маленькая буржуазия») от MGF Team
Sangre Fresca
Москва, Ермолаевский переулок 10/7
Фото пресс-службы
Фото пресс-службы
В Sangre Fresca решили столкнуть узнаваемые вкусы и формы с продуктами, от которых обычно ждут совсем другого отношения. Так в фестивальном меню появились две позиции. Фуа-гра с вишней мараскино, шоколадом и взрывной карамелью — ироничный твист: две конфеты нежного паштета фуа-гра скрывают внутри вишню мараскино и покрыты шоколадной глазурью с взрывной карамелью. Сладкая форма здесь обманчива — за ней скрывается насыщенный умами вкус и игривые вспышки карамели. Запеченная устрица с халапеньо, ананасом, чеддером и беконом — еще один гастрономический конфликт, в котором премиальный продукт получает неожиданно дерзкое окружение. Устрицу запекают с соусом халапеньо и ананасовой сальсой до сочности, а финальным акцентом становится хрустящая текстура бекона и аромат опаленной ольховой щепы, на которой отдают блюдо.
Попробовать фестивальные позиции можно до 13 сентября.
Шаляпин
Москва, Театральный проезд 2
Фото пресс-службы
Petite Bourgeoisie предлагает ресторанам создавать блюда-оксюмороны, соединяя привычные формы стрит-фуда и джанк-фуда с премиальными ингредиентами. При этом гастрономическая провокация здесь не самоцель: необычное сочетание должно работать не только визуально, но и с точки зрения вкуса, а дорогой продукт — быть полноценной частью блюда.
В баре «Шаляпин» таким гастрономическим оксюмороном стал профитроль — привычная форма, которую переосмыслили в несвойственном ей прочтении. В начинке соединились утиный риет и фуа-гра, свежий трюфель, чернослив и горький шоколад: насыщенные, сладкие, землистые и горькие ноты складываются в сочетание, в котором контраст продуктов становится частью общей идеи блюда.
Специальное меню доступно до 13 сентября.
«Пиццайолофест» от команды премии «Пальмовая ветвь»
Magritte
Москва, Варварка 14
Фото пресс-службы
Европейский ресторан Magritte Аркадия Новикова присоединится к проекту «Пиццайолофест» от команды премии «Пальмовая ветвь» — первому в России фестивалю, полностью посвященному пицце и мастерству шефов-пиццайоло.
Для фестиваля шеф Леонид Конобрицкий создал пиццу, построенную на сочетании контрастных вкусов и текстур. Тонкое тесто дополняют сливочный соус, ароматный камамбер, сладкий свежий инжир, хрустящая фисташка и тонкие ломтики магре — особого вида утиной грудки, получаемой от пород, которые традиционно выращиваются для производства фуа-гра. Благодаря этому мясо отличается более насыщенным вкусом и плотной, выразительной текстурой. Для пиццы грудку приготовили методом сухой засолки и вяления, что позволяет дополнительно подчеркнуть ее вкус. Завершает подачу свежая рукола, добавляющая легкую пряную ноту.
Фестивальный спешл можно попробовать до 20 сентября.
Еще больше интересных материалов — в нашем телеграм-канале!
